„Вкусът на София“: Cafe 1920 – кухнята на баба, ама по мастършефски

В рубриката „Вкусът на София“ заедно с Никола Петков*, който дълги години е в бизнеса с нощни заведения и ресторанти, представяме емблематичните локации в столицата – ресторанти, барове и клубове, които не просто е препоръчително..., а направо е задължително да посетите.

Мечтали ли сте си за място, където отново да хапнете бухтичките и мекичките на баба? Имаме добра новина – то се намира на емблематичния Лъвов мост в сградата, където някога е бил известният хотел „Савоя Палас“.

Снимка: Топновини

Cafe 1920 е новото любимо място на софиянци, където миналото и настоящето се срещат, за да ни върнат позабравените вкусове от детството, но поднесени по нов, модерен, здравословен и още по-вкусен начин. Зад създаването му стои Димитър Димитров, когото познаваме като финалист в третия сезон на кулинарното предаване MasterChef. Пред TOPNOVINI.BG той разказа как е превърнал една прекрасна идея в реалност.

Мястото не е избрано случайно – идеята е била да се придаде изцяло нов облик на Лъвов мост. „Всички знаем, че през годините Лъвов мост е претърпявал много трансформации. Когато дойдох в района и се разхождах, мястото нямаше нищо общо със сега - беше тъмно, мрачно, неприятно. Но като човек, който се е занимавал с интериорен дизайн дълги години назад във времето, видях потенциала. Спрямо него измислих и концепцията – да не бъде класически ресторант, да не бъде бар, а да е нещо леко и съвременно, където да приготвяме храна, която е достъпна и разбираема за всички, а в същото време да има лека закачка с миналото ни. В общи линии всичко, което се предлага в менюто, са неща, които аз съм ял като дете, неща, с които аз съм израснал – включително сандвичи с яйце и сирене, принцеси, странджанки, бухти, мекици… Цялата идея е пътуване във времето, намигване в миналото“, разказа Димитър.

Снимка: Топновини

Името си идва с мястото – 1920 г. е годината, в която сградата се е строяла. „Сградата винаги е функционирала като хотел, а това помещение, в което се намира Café 1920, в началото е било виенски салон, виенска сладкарница. И за да отговорим на изискванията на хората, трябваше да бъде тип кафене – ресторант с ограничен асортимент, където се сервират леки закуски, обяд и вечеря и всякакъв вид и клас напитки. А 1920 дойде с епохата, в която е започнала да се строи сградата. Не исках да е нещо банално като „Лъвовете“, „Моста“ или т.н. И оттам дойде 1920 – пък и бяхме 2019 г. и като обърнеш цифрите, се получава доста интересна заигравка“, сподели той.

Димитър разказа, че ремонтът е продължил около 5 месеца, тъй като сградата е стара, а той е искал да запази някои типични елементи за старото строителство. „Всичко е чоплено на ръка и с тесли, защото искахме да запазим много автентичния вид. Видимата част на тухлите например не се променяла през годините, стоманобетонните колони също са си автентични. Това е една от първите сгради в София, която е от стоманобетон и е била доста иновативна за времето си. И самият хотел, който тогава се е казвал „Савоя Палас“, е бил един от най-модерните по онова време. Имало е топла вода във всяка стая, тоалетна и т.н. – неща, които в днешно време звучат като нещо нормално, но през 1929-1930 г., когато хотелът отваря врати, е било лукс да имаш течаща топла вода в стаята си и централно отопление. Ремонтът беше доста бавен и сложен, но в един момент започнахме да превръщаме дефектите в ефекти. Извършихме и консервация на голяма част от колоните, но мисля, че си заслужаваше чакането“, посочи той.

Снимка: Топновини

Акцентът в интериора е светлината. „Ние сме едно от малкото – да не кажа единственото заведение в София, което има близо 5 метра витрини и отваря гледка към Лъвов мост. Беше много важно да вкарам светлина в интериора и за да допълня това усещане за уют, използвах цветове, които последната година станаха малко по-популярни. Исках да вкарам усещането все едно си си вкъщи и затова избрах топли цветове и много дърво. Всички мебели са правени по поръчка. Диванът и фотьойлите са автентични. Диванчето го извлякохме от една канцелария в Кремиковци и е на 40+ години, само го претапицирахме. Фотьойлите, правени през 70-те – 80-те години, ги взех от едни много стари офиси – просто седяха в коридора захвърлени. Масичката, скрина и лампата купих от един антиквариат. В общи линии съм се опитал да съчетая двете епохи – миналото и настоящето. Ако погледнете през 20-те години на миналия век – т.нар. Гетсби период, много популярни са били черно-белите плочки на пода. С малката разлика, че съм служил тук-там някаква фигура, за да е по-разчупено. Огледалото, което е закачено на тухлената стена на първия етаж, го намерих в хотела. Сегашните собственици също са го открили тук – никой не знае колко е старо“, посочи Димитър. Осветителните тела също са избирали много внимателно, за да допълнят усещането с меката светлина.

Идеята за кухнята идва още от периода му в MasterChef. „Още през 2017 г. масово заведенията залагаха на пица, паста, фюжън и веган предложения, много суши барове имаше. И аз бях може би един от малкото, които постоянно говореха за българската кухня и как трябва да се върнем към нея. После започна един период, в който много от шеф готвачите започнаха също да пропагандират това нещо“, посочи той.

Димитър сподели, че е пътувал много по света – и в Европа, и в Америка, но почти навсякъде е ял пластмасови неща – предимно полуфабрикати, защото всеки гледа да е лесно. Затова е избрал в Café 1920 да използва само автентични и дори „добре забравени“ продукти.

„Използваме салам „Камчия“, салам „Петрохан“, прясно сирене. Гледаме по-значимите неща, които са ни в менюто, да ги взимаме единствено от малки автентични производители. Взимаме старите класики, преработваме ги да изглеждат по съвременен начин, приготвени със съвременни техники. Един от хитовете ни в есенно-зимното меню беше Русенското варено, което пак ще го върнем след лятото. Хората свързват Русенското варено с нещо, сложено в консерва, което не е лицеприятно и не е вкусно. При нас е точно обратното – много е красиво презентирано и вкусно. Кухнята показва мен, стила ми на готвене и нещата, които аз обичам да ям и съм ял като дете, просто поднесени по съвременен начин. Не мисля, че живеейки в България, ние трябва да се хвърляме чак толкова много в италианска, испанска или френска кухня. Взаимстваме техники, но защо да бягаме от българското, като е прекрасно“, обясни Димитър.

Сред хитовите ястия на Café 1920 са яйцата по панагюрски, приготвени и презентирани по уникален начин. „Правим и Холандска палачинка – тя е доста различна от класическата наша палачинка, прави се на фурна, доста е пухкава и по-мека от американските палачинки. В предишното ни меню имахме и юфка, която повечето хора свързват с нещо кофти от детството, но нямаше нищо общо. В сегашното ни меню пък правим интерпретация на Родопски клин – няколко човека се опитаха да водят спор с мен, че той не е сладък, но имам няколко родопски книги, издадени през 60-те години, и им показах, че още тогава са се правили сладки родопски клинове. Върнахме и т.нар. български хотдог – кебапче в хлебче, което всички сме яли по пътя, когато сме пътували. Имаме и хляб с квас и много качествена лютеница. Каймата също взимаме само и единствено от малки производители“, разказа той.

Сред бестселърите на заведението са и бухтичките. „Може би всеки от нас пази някакъв мил и благ спомен от бухти и мекици. През зимния сезон най-продаваното нещо при нас бяха именно те – правили сме над 50 порции на ден от всяко от тях. В момента едно от най-харесваните неща е нашият сандвич със свинско дърпано месо, който е със сос от много видове сирена, сервираме го с домашен картофен чипс от пресни картофи. Друг много харесван сандвич е яйце с бекон – друга класика. В общи линии хората масово залагат и на палачинките под всякаква форма – имаме адски големи любители на тях. Имахме един бургер в менюто, който сега ще го върнем в менюто, защото беше голям хит. Но на мен са ми по-интересни чисто българските неща, които само ние предлагаме. Едно от емблематичните ни ястия е и качамакът, който е доста по-различен като рецепта и презентация от класическия качамак – той е много подходящ за хора, които не ядат месо, защото вътре има само сирене, кашкавал, истинско царевично брашно и млечни продукти и царевица. Него също ще го върнем в менюто“, обясни Димитър.

Самият той не готви често, но му се налага от време навреме да влиза и в кухнята. „Аз се занимавам с всичко. Налагало ми се е да сервирам, да съм зад бара, да мия чинии, да готвя, да издавам поръчките, да чета марките – няма нещо, което да не съм правил. Но за мен по-добрият вариант е да оставя нещата в кухнята на професионалистите, за да мога аз да обърна внимание на гостите и салона. Обичам да готвя, но мисля, че по-силната ми страна е да създавам новите предложения и да разработвам рецептите, отколкото да седя постоянно в кухнята, защото така нямам реална представа за случващото се отпред – какво се харесва на хората, какво не. Защото най-добрата връзка е, когато лично си говориш в хората и те ти казват своите впечатления“, сподели Димитър.

От своя страна, Никола Петков посочи, че още с влизането в заведението се чувстваш като у дома си – уютно и в компанията на домашно приготвената сякаш от баба храна. „Всички знаем каква беше славата на нашия Лъвов мост - лоши хотели, неприятни хора и нежелание на софиянци да ходят в тази част на града. Но вече не е така. Нашите приятели от Cafe 1920 промениха това с размах, като направиха страхотна локация“, категоричен е той.

Кризата около коронавируса обаче се е отразила изключително лошо на Café 1920. „Преди кризата бяхме над 20 души, а в момента сме около 12. Нямаме работа, за да върнем абсолютно всички. Чисто финансовата част даже не ми се коментира, защото там е трагично. Работим на около 25-30% от предишната си работа, което е крайно недостатъчно да си покриваме заплатите, а камо ли и разходите, наеми, ток, вода и т.н. Да имаш заведение и да го менажираш е адски скъпо. Много хора не си дават сметка, че за да стигне до тях на масата едно кафе, то минава през няколко човека – една кафе машина работи 24 часа, барман го прави, сервитьорът го носи… и всички тези хора имат нужда от възнаграждения. Много е скъп процесът, наемите в София също са високи. Та кризата ни съсипа на този етап. Надявам се на съумеем да се върнем, но преди 2021 г. се съмнявам, че ще възстановим работата си дори на 50% от пълния обем“, посочи Димитър.

Големият плюс на Café 1920 е, че интериорът предразполага хората да се чувстват като у дома си. Затова и измисля нова идея – кани хората, които са home office, да работят в заведението… по пижами. „Имаме над 100 контакта, които са за клиенти, имаме достатъчно силен wi fi, имаме вкусна храна, имаме прекрасно кафе. Какво друго остава, освен да поканя хората да дойдат по пижама да работят?. Хората много се изкефиха, защото покрай коронавируса бяха зажаднели да работят и да се социализират в офис средата си. Много се радваха, забавляваха се. Хората, които идваха да работят по пижами, получаваха и 20% отстъпка, което беше допълнителен бонус за тях“, разказа Димитър.

Той обеща за в бъдеще ще прави още доста такива неща. „Идния уикенд ще правим пак пижама уикенд – всички, които дойдат по пижами, ще получат 10% отстъпка. След това ще правим бирен уикенд. В края на месеца с една фондация ще направим благотворителен брънч – ще се продават книжки, писани от дете, като цялата сума от тях ще отиде за фондацията, подпомагаща деца. За следващия месец ще има и още много нови неща. А от есента ще засилим доста и с ивентите“, разказа Димитър.

Снимка: Топновини

Още от „Вкусът на София“:

„Вкусът на София“: By The Way – втори дом за много софиянци

„Вкусът на София“: КОТО е новото „черно“ – приляга на всички и всичко

„Вкусът на София“: PM Club - когато музиката, обстановката и хората туптят в един ритъм

"Вкусът на София": Сладкарница „Теа“ – греховен вкус и наслада на мига

"Вкусът на София": Ресторант Carne, където всеки сезон е вкусен